Готовим на костре

filicium

Член Клуба
Нередко бывает, что с удовольствием, дождавшись выходных, выезжаем на природу на пикничок, или к друзьм на дачу...И нередко думаешь, вот блин, было бы под рукой не готовое полуфабрикатное мясо с магазина, а сделать бы самому, да чтоб вкуснятина, а не просто. В интернете рецепты найти можно, а что из этого стоящее, а что ерунда - кто ж его знает?
Друзья, не жмитесь, делитесь сокровенными рецептами готовки на костре, а мы вам будем говорить с особым энтузиазмом спасибо!!! :D;)
 

filicium

Член Клуба
Ну тогда начну с себя, любимого, а далее, с вашего позволения, продолжу проверенными рецептами форумских же сотоварищей! Искренне надеюсь, что кому то из вас будет интеерсно и реально пригодится! ))

Лично я скумбрию (макрель) готовлю следующим образом, рецепт сочинял сам - кипячу примерно 200 гр воды, туда бросаю пару пакетиков с пряностями для рыбы (джамшутских), лавровый лист, можно кореандр. Пока маринад настаивается, беру мороженую скумбрию (самую крупную, что найдете) с головами, отрезаю голову, хвост, чищу брюшко и пока тушка твердая и режется вдоль на ура, половиню. Разобравшись с рыбой, доливаю в маринад примерно литр-другой холодной воды, ибо рыбка должна быть вся в рассоле, выжимаю туда пару лимонов, остальное оставшееся от лимона режу кусочками и тоже туда же, солю по вкусу, после чего заливаю скумбрию, уложенную в кастрюлю или миску этой смесью. Минимальное время для маринования - часа 3-4. Лучше, чтоб часиков 5-6 постояло. Далее запекаете на решетке. Предварительно можно кинуть в тот же мангал под угли нужное количество некрупных картофелин, хорошо намытых и завернутых в фольгу. Рыба и картошка поспеют примерно в одно время. При жарке скумбрию не бойтесь чуть подсушить, ибо с её жирком это не грозит, зато румяное жаркое будет тормошить в вас самые живописные рефлексы. Как только рыба готова, выкладываем на большое блюдо, откапываем картошечку и выкладываем рядом, ну а специально обученный человек, из числа доверенных лиц, уже разливает первое холодненькое пивко по глиняным кружкам...)))
Добрый совет, если по какой то причине рыбу мариновать на даче неудобно или нет времени на хороший засол, сделайте следующее - отрежьте верх у 5-литровой пластиковой разовой канистрочки из-под воды, не отвинчивая крышку. Но отрезаем не до конца, процентов 20-30 пластика все оставьте. Заливаем в полученную банку рассол-маринад, укладываем туда же филе скумбрии, после чего закрываем верх канистрочки, а место разреза заматываем широким скотчем на несколько слоев, чтоб не протекал. Таким вот образом везите рыбку на природу, процесс маринования уже пошел, да и подготовительной возьни на пикнике уже меньше будет! )))

Шашлык последнее время готовлю следующим образом (позаимствовано из поездок по Крыму) - луковицы прогоняются через мясорубку, и вот в этой кашице с луковым соком и замачивается мясо. Предварительно добавляется соль, кореандр, приправа для шашлыка (готовый микс из восточных приправ), черный перец. Плюс в чем - вы можете с вечера совершенно спокойно замариноватьь мясо и на следующий день жарить, ничего с ним не случится, не перекиснет, не передержится...Перед жаркой добавляю в кастрюлю немного растительного масла, все перебалтываю ещё раз и на шампуры. Хороший добротный вариант, кому такое по вкусу...))
 

filicium

Член Клуба
Далее пошли рецепты и советы друзей...))

Берем филе семги(или небольшие целые форельки),семгу разрезаем на 2 половинки(ну,это видно и так на фотках),форельку просто потрошим,немного солим,посыпаем специями(продаются в любом магазине в пакетиках, написано "Для рыбы"),заворачиваем во влажную тряпочку и ждем пол часа-час...потом кладем на решетку.Можно проложить перцами,если размер решетки позволяет, а можно их положить на отдельную решетку,если мангал и решетка небольшие(я даже кабачками-баклажанами пробовал-как раз на первом фото они)-получите сразу и гарнир....Угли в мангале кстати очень сильно до полной красноты раскочегаривать не нужно,очень сильный жар приведет к тому,что жирная рыба интенсивно начнет истекать этим жиром ,что приведет к открытому огню.Лично я раз так накололся...рыбка готовится намного быстрее мяса,она нежнее и жирнее...так вот-рыба начала течь,жир тут же загорался,приходилось постоянно(практически каждые 5-10 секунд) тушить и снимать на это время рыбу с мангала..очень неудобно,кроме того дым от сгоревшего жира не очень на запах и вкусу рыбе не добавляет...
Итак-уголья не до полной красноты,кладем рыбу и часто переворачиваем.
И вот еще что...одна маленькая тонкость-лично я в это время беру небольшой кусок металла(чистая консервная баночка подойдет)сыплю на (в) него мелкую стружку(почти опилки) дуба,яблони,ольхи...эта стружка( продается в пакетах в магазинах в отделе где продают все для копчения,барбекю и т.д.) находясь на горячем металле дымится и придает пикантный аромат рыбе(получается чуть подкопченая).
Как итог-дым от рыбьего жира-наш враг,дым от стружки-друг.
Вот и все!Удачных вам приготовлений!Рыбу можете брать любую.

DSCN2134mini.jpg

DSCN2137mini.jpg

DSCN2167mini.jpg
 
Последнее редактирование:

filicium

Член Клуба
Судак по-гречески

Крупные куски судака(по половине медальёна) надрезать до шкуры и положить в разрезы тонкие ломтики лимона и дольки чеснока(можно и без - это для любителей), посолить(по желанию). После чего обернуть каждый кусок полоской бекона и насадить на вертел.
Дальше эту красоту - на мангал и до готовности (чтоб бекон стал хрустящим).

Недавно были испробованы следующие "изыски":
1. Шампиньоны на мангале:
Крупные грибочки моем, режем на две половинки (сверху вниз).
Оливковое масло перемешиваем с давленным чесноком, добавляем приправы для овощей на гриле.
Масло и грибочки тщательно перемешиваем и оставляем мариноваться на часок.
На решетку выклалываем грибочки и готовим над горячими углями.

2. Сыр в лаваше.
Тонкий лаваш растилаем на столе, режем кусочками (примерно с пол-ладони) ниточный соленый сыр и раскладываем на лаваш. Сворачиваем последний в виде конверта и кладем этот конверт на решетку. Готовим над горячими углями.

Дважды готовилось в выходные блюдо ДимлямА (по некот источникам - ДюмлямА).
Крупные, с пол-ладони куски любого мяса быстро обжариваются на сильном огне в среднем кол-ве масла. Брали на первый казан говядину, на второй курицу, не обязательно вырезка, любое свежее мяхо будет потрясающе скусным.
сол+зира.
Дальше. Крупно режем овощи (чем крупнее, тем лучче)
Лук (крупными полукольцами)
Морковь (крупными кружками)
Баклажаны (тоже)
Перец (да прям на 4 части)
Картоха (да пополам, еси молодая, просто помыть хорошо), а можно и без нее.
Капуста (молодая, крупными шашками)
Пимидоры (кружками).

Когда мяхо чуть подрумянится, слоями в казан овощи, чуть припудривая солькой и зирой каждый слой.

Добавляем 1/2 стакана воды (по необходимости).
Закипит, регулируем огонь до минимального. 1,5 часа. И... забыла про чеснок сказать.
Его меж слоями овощей располагаем.
Если молодой, то вместе с кожурой.
Еще ньюансик сего блюда:
к моменту закладки мяса в казан остальные члены - овощи уже должны быть вы-мы-ты, очищены и нарезаны, и готовенькими кучками лежать невдалеке, безмерно стремясь принести пользу нашим организьмам.
В противном случае (как мы обычно любим резать-класть-резать-класть) мяско рискует чрезмерно зажариться.

Ещё одно опробованное блюдо - Классический пирожок.
Большую свиную рульку, распластали отдельно сало/жир, мясо и косточку, большую часть шкурки можно выкинуть.
-разложили на дно казана кусочки сала - все дно закрыть
-на сало картошку, посолить и посыпать приправами (зира, перец, травки). картошку целую или половинками, сделать в ней надрезы, чтобы пропиталась
-сверху заложить косточкой и мясом, также посолить и посыпать приправами, плотно накрыть крышкой
-минут 15-20 держать на сильном-среднем огне, чтобы растаяло сало, потом оставить томиться на минимальном огне (на слух чтобы тихонько шкворчало внутри). по рецепту часа на 2, но опять минут через 40 было готово
 

filicium

Член Клуба
По поводу пробовать жарить на углях (на шампурах) сырые куринные яйца? Говорят очень вкусно получается. Только надо вроде бы, чтобы шампура были как спицы и очень раскаленные, чтоб при прокалывании яйца оно сразу белком зажаренным закреплялось.
Из практики:
Вкусно. Я их не нанизывал, а меж двух решёток (как барбекю) пёк. Только потом их фиг очистишь Луче выедать их ложкой из скорлупы, разрезав пополам Первая партия полопалась над раскалёнными углями. Часть вытекла. Вторую партию "зафиксировал" слегка, погрузив на минуту в солёный кипяток, а уж доспевать - на угли
 

filicium

Член Клуба
Карельский вариант

Уха молочная - kalakeitto, kalazuarencu:
Обычно молочную уху готовили из свежих ершей. В небольшое количество кипящей воды опускали нарезанный дольками картофель, чуть проваривали его, затем добавляли молоко, сливки, иногда сметану; рыбу солили по вкусу. В конце варки в бульон крошили репчатый лук, клали перец и лавровый лист.
Молочную рыбную похлебку северные карелы готовили для дорогого гостя, причем чаще варили ее без всяких добавок, кроме подсоленной мучной подболтки.
Тунгудские карелы для молочного рыбного супа использовали только хорошую рыбу. Воду, в которой варили картофель, сливали, как только она закипала, и наливали в посуду молоко.
500-600 г свежей рыбы, 1 л молока, 1-2 картофелины, 1/2 стакана сливок, 2-3 ст. ложки сметаны, 1 луковица, соль по вкусу.

Поморский (Белое море)

Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, отрезать
головы и хвосты, положить в кипящее молоко или в молоко, разбавленное
водой, подсолить и варить до готовности. При подаче на стол в тарелки
положить сливочное масло.

рыба 1 кг
молоко 2 стакана
вода 2
масло сливочное по вкусу
соль по вкусу

Финский (или крельский-2 ) Вариант:

Для приготовления калакейтто или молочной ухи нам нужно:

400-450 грамм красной рыбы (в моем случае хвост лосося)
1 небольшая луковица
1 небольшая морковь
4 средних картошины
200 мл сливок
1,5 литра воды
1 столовая ложка муки
соль, черный молотый и душистый перец

Из личной практики:

1. Для начала нам нужно разобраться с рыбой. В моем случае это хвост. Нам нужно срезать с рыбы кожу, а потом отделить филе от хребта. Для меня проще всего снимать филе просто срезая его по кости. То есть острым ножом сделал прорезь до хребта, главное чтобы лезвие ножа было под углом к кости по которой вы ведете. С одной стороны, затем с другой. В центральной части нож упрется в еще один, перпендикулярный ряд коротких костей. Теперь режем по нему. В итоге у меня получилось четыре кусочка филе, а на хребте если мясо и осталось, то только между костями, да и то совсем немного. Для бульона самое оно. Кусочки филе я разрезал на две части каждый. Получилось ровно восемь относительно крупных кусков. Кто-то режет мельче, но тут все решать вам самим.



2. Ставим на сильный огонь 1,5 литра воды, добавляем 6-7 горошин душистого перца, очищенную луковицу. Кстати, луковицу нарезать не нужно. Лично в просто сделал в ней несколько надрезов ножом и положил её в воду целиком. Добавляем очищенную и разрезанную на 4 части морковь и хребет, который у нас остался после разделки хвоста. Ставим вариться бульон и за это время чистим картошку. После чего нам нужно её нарезать. Тут, снова вы вольны решать, как вам её нарезать. Главное не очень крупно. Соломкой, кубиками, кругами или как я полукругами.



3. Хочу еще раз напомнить, что это не уха, так что варить бульон после закипания мы будем максимум 15 минут. Через 15 минут мы достаем из бульона перец, лук и морковку. Хребет пока оставьте. Убавьте огонь до среднего. Забрасываем в кастрюлю картошку, ждем пока вода закипит и варим еще 5 минут. После чего добавляем филе.



4. Пока филе варится смешайте сливки и муку. Теоретически это для того, чтобы сливки не свернулись. Они таки не свернулись, но в супы пюре со сливками, к примеру, я муку не добавлял, и там сливки тоже не сворачивались. С другой стороны, лучше перестраховаться. Не правда ли?



5. Итак, бульон после добавления филе уже успел закипеть и варится уже 10 минут. Самое время добавить сливки. Вливаем их в кастрюлю, при этом обязательно помешиваем уху. А теперь можем добавить соль и перец (если кому-то не хватило душистого) по вкусу. Выключите огонь если у вас электрическая плита, или сделайте его совсем маленьким, если у вас газовая плита.
 

filicium

Член Клуба
Как вариант, рыбу пере грилем совершенно необязательно мариновать. Достаточно - немного обмазал оливковым маслом (для суховатой горбуши), сбрызнул лимоном, посыпал свежим укропчиком и свежесмолотой смесью перцев (особенно к рыбке хороши белый и розовый перцы) дал полежать минут 15 и жарь, хоть на решётке, хоть на рожне, предварительно присолив немного.

s1.jpg

s2.jpg

salmon_cooking_stakes2.jpg


Делаем на решетке карпа. Беру в магазине приправу для рыбы и жирный майонез Провансаль. Карпа обмазываю майонезом и обильно посыпаю приправой и немного соли. Полежит минут 20-30 и на решетку. Очень вкусно.

Постоянно делаем и другую рыбу на решетке....
Дораду и Сибаса на 20 минут пакую в фольгу, предварительно обмазав каждую рыбеху смесью оливкового масла, специй (для рыбы), чесночка, соли и перца. Внутрь кладу дольки лимона.... Запекаю в этой же фольге.
Семгу (форель) в виде пласта на шкуре выдерживаю часок в такой же смеси.... Запекаю открытой на решетке. Получается сочно и вкусно.
 
Последнее редактирование:

filicium

Член Клуба
Жарим картофель на углях.
В 100 грамм подсолнечного (оливкого) масла выдавливаем несколько зубчиков чеснока и листья базилика чеснокодавкой, так быстрее. Если есть возможность подготовить эту смесь заранее, то листья можно порезать мелко. Добавляем соль.
Нарезаем картофель кружками толщиной 1 -1,5 см. укладываем на решетку, прогреваем одну сторону, переворачиваем решетку и натираем прогретую сторону подготовленной смесью. За это время прогреется вторая сторона, переворачиваем и также натираем. Далее жарим, готовность определяется зубочисткой.
Пробовал таким же образом жарить баклажаны, но их нужно предварительно вымочить в подсоленной воде.
В походных условиях надевается на шампур кусок сала, он жарится и им натирается картофель, а соль и приправа сыпется сверху по вкусу.
Ещё я делаю следующим образом.
Овощи режу..... присаливаю..... посыпаю специями для овощей.... немножно чесночка резанного.... поливаю все это оливковым маслом... и даю полежать в этой заливке часок..... Потом на решетку.
Тоже самое делаю и с грибами....
Получается вкусно
 

filicium

Член Клуба
ШАШЛЫК :

22.JPG

Поведаю свой простой рецент, которому научил меня лет 10 назад один кавказец - друг нашей семьи. Еще оговорюсь, что все руководство нашего региона обожает его шашлыки, хотя он сам строитель. Теперь я только так готовлю... обычно по ведру мяса мариную на большую компанию.

Так вот сам рецепт.
Лучше для него конечно свиная шея (но можно сделать из любой вырезки).
Режем мясо крупными кусками (примерно где-то 5 на 10 см).
Лук крупный и крупными кольцами режем (кг на 5-6 мяса я режу лука 1 кг).
Затем солим и перчим (использую красный и черный перец), затем "на глаз" такой приправы как сушеный красный помидор или болгарский перец (но лучше помидор, с моей точки зрения).
Но и кульминация всего - никакого уксуса - берем 1 лимон (на 3-4 кг мяса) режем его на пополам и просто выдавливаем в мясо.

Затем тщательно все перемешиваем.... и на дно кастрюли кладем оставшиеся корки лимона (под мясо).

И все господа, советую попробовать.... и надо помнить, что мясо у кавказцев долго не маринуется. Оно будет готово на огонь через 3 часа и приятного аппетита!

И еще .... скажу от себя... современные рецепты шашлыков (с кефиром, майонезом, виноградом, минералкой, вином и т.д.) конечно хорошо... я их все пробовал и некоторые мне тоже нравяться, но поверьте, если хотите кушать настоящее мясо, а не вымоченное в приправах и т.д., то рецепт должен быть простой (как в бедных горных кавказских поселениях).
 
Последнее редактирование:

filicium

Член Клуба
Делаю обычно так:
- мясо практически любое, только без жил и т.п., режу некрупно - брусочками 3 на 4-5 см.
- луку немного, кольцами, лишь бы хватило на слои.
- в эмалированную посудину (ведро) кладу 1 слой лука, затем 1 слой мяса неплотно, чуть-чуть присаливаю и чуть-чуть черного перчика... и так далее слои чередуются.
- затем стакан кипяченой воды, тепленькой, туда соль + приправу смесь для шашлыка (не магазинную, а с базара), уксус 70% (на глазок) размешиваю до растворения соли, туда же немного соевого соуса натурального брожения (цвет хороший при жарке). Выливаю в ведро, затем добавляю с полстакашка вина красного - обычно "Черный лекарь" Фанагории (с травками). Несколько раз придавливаю/отпускаю - без перемешивания слоев, чтоб жидкость поравномернее по ведру распределилась, далее придавливаю гнетом, чтоб жидкость выступила сверху. Через 20-30 минут пробую лук и на запах, на предмет достаточности соли и уксуса, специй много не бывает. Если нужно добавить соли/уксуса - развожу опять в стаканчике с водой, если чуть лишка, добавляю просто воды кипяченой. Обычно настаивается 3-5 часов.

Для детей, вместо уксуса - лимон.
Люблю хорошо прожаренные шашлыки.
Никто не жаловался на рецепт.
Наутро, постоявшийся ночь в рассоле шашлык - ароматнее и вкуснее по оценкам поедавших
 

filicium

Член Клуба
Рецептов других конечно море, пробовал разные (на майонезе, только на сухом вине и т.п.), но сам стараюсь делать, как делал. А вообще надо не бояться экспериментировать, у каждого человека/семьи/компании друзей свои вкусы и предпочтения - вот и разрабатывайте, как для Вас удобнее и ПРИЯТНЕЕ готовить и кушать.


Так парочка рецептов:
Сам готовлю:
Мясо (свинина) - грудинка (реже) задняя часть спины (чаще), реутся куски с ладонь, желательно оставить кости (так сочнее).
После лук чистим и режем кольцами.
Пропорции: 2/3 мяса, 1/3 лука.
Каждый кусок мяса натираю солью и приправами (чаще на рынке беру для шашлыка, уже давно беру всегда хорошая приправка).
Потом перекладывая мясо луком, заполняю тару (обычно кастрюлю 5л).
После растительного масла грамм 50 поливаю.
И под гнет в темное место.
Если не ждется через час-два пожно жарить.
Для лучшего вкуса ждем денек.

Второй рецепт:
Нарезанное мясо (предварительно натертое солью и приправами) перекладываем резанным киви, через полчаса готово - можно жарить, главное не передержать, иначе мясо станет кашей

Третий рецепт:
Повторяем все, что было в первом случае, но + заливаем гранатовым соком - очень вкусно.

Четвертый рецепт:
Мясо также натираем солью и специями и замачиваем на сутки в молоке, мясо получается нежным.

ЗЫ Никогда не использую уксус, лучше уж вина красного сухого или полусухого.

ЗЗЫ Первому рецепту научил профессиональный шашлычник, но он использует пропорции один к одному (мясо и лук) соль и масло, час - два - на мангал


Отличный соус для готового шашлыка, как впрочем и для любых мясных блюд кавказской кухни - тузлук.
В айран добавляют соль, перец и чеснок по вкусу. Это основа. А дальше идет импровизация: добавляют зелень (кинза, реган, тархун, укроп и т.п), адыгейскую соль, аджику и т.п.
Вместо айрана можно взять кефир, сметану...
 

filicium

Член Клуба
Тоже делали шашлык по разному, и в вине, и с лимоном,но остановились на майонезе (поборники классики - можете закидать тапками). Берется свиная шея, режется кусочками примерно 5х5х5 см, лук в пропорции к мясу примерно 1 к 3 (режется пополам, половинка еще раз пополам и нарезается чтобы получились эдакие четвертькольца (шириной примерно 4-5мм). Добавляем только перец, соль и майонез. Нарезаем вечером, с утра едем на природу. Если мясо жирное, например ребрышки, то мариновать их лучше в лимонном соке, жир не дает высушивать мясо лимону.

На закусь (опробовано уже давно) лук тонко режется полукольцами, складывается в дуршлаг и ополаскивается крутым кипятком (ну примерно чайник выливается), потом холодной водой, чтобы лук не сварился. В готовый лук режем пучок петрушки, укропа, киндзы, регана (если сильно пахучий, то чуть-чуть, а то будет ощущение, что закуска заправлена одеколоном). Сбрызнуть уксусом, добавить немного сахара, соль и немного растительного масла. Кстати можно отдельно смешать уксус с сахаром, солью и маслом, попробовать на вкус, а потом заправить лук.

Насчет картошки, можно порезать картофель кольцами толщиной примерно 1 см, и поочередно нанизывать на шампуры с соленым салом (картофель не солить). Шампуры нужно крутить чаще чем мясо, капающее сало распаляет угли и картошка может припалиться.
 

filicium

Член Клуба
Вчера таки сделала шашлык по своему рецепту.....
на 2 кг. свиной шей пять крупных луковиц (две порезаны мелко, три крупными кольцами) перец, соль, адын лимон, гранатовый соус (Нашараб).... все.... Мясо хорошенько было пожамкано на большом подносе со всеми вышеперечисленными ингридиентами.... пожарено было на шампурах...... ВКУС ИЗЮМИТЕЛЬНЫЙ..... Мелкого лука на мясе замечено не было эээ.... я как бы сок не лью..... А покупаю готовый соус Нашараб, сделанный на основе гранатового сока.... НО думаю если купить АДЫН гранат..... и выжать его в мясо..... будет оооооченно скусна.
А баранину я бы замариновала так же в луке и лимоне... но еще бы добавила кинзы... ибо баранина без кинды в моем понимании не баранина
Гранатовый соус "Нашраб" сладкий и концетрированный, поэтому от гранатового сока он отличается очень сильно. Лучше в него макать шашлык.
В соусе Нашраб очень вкусно получаются маринованные куриные крылья на решётке.
 

filicium

Член Клуба
Про шашлык.
Ну во-первых, хочется сразу сказать об одном моменте.
Когда в дале:ком 1993 году представители клана дома Старковых вернулись на свою историческую Родину, на Воронежскую землю, я впервые в жизни услышал, как в России коробят слово шашлык: "Поехали на шашлыки"... Бр-р-р!
Ну не бывает шашлык множественного рода! Не бывает! Склоняться, да склоняется, но множественного числа нет!
Шашлыки - это как один ножниц! Тфу-тфу-тфу, на тех кто так говорит.

А теперь собственно один из рецептов приготовления шашлыка, которому меня грузины научили.
Бере:м мясо молодого барашка (), режем его на куски, которым рот радуется. Мясо бере:м без костей. Складываем порезанное мясо в кастрУл. Солим из расче:та 2/3 взятой соли, слегка перчим. Сбрызгиваем чуток соком лимона (из расчета четверть лимона на 5 кг мяса) и капельку молодого вина (из расчета столовая ложка на 2 кг мяса). Сок лимона и вино нужны, чтоб мясу придать пикантности. Пермешиваем все: очень тщательно в течении пары минут, вконце замеса пальцами подминаем-проминаем кусочки. Накрываем кастрУл. И идем к мангалу.
Хорошо если руки не две, а четыре. Первые две руки пока готовят масо, вторые две руки готовят мангал.
Но если рук всего две, то делаем так, сначала мангал, потом мясо.
Подготовка мангала. Если мангал стационарный, проблем нет. Если походный или мобильный (читай: переносной), то устанавливаем его на ровную поверхность. закладываем уголь, но не тот что на заправках продают, нет, настоящий уголь. А еще: лучше дрова, приче:м дрова плодовых деревьев, лучше яблоню или вишню, но супер руд будет и то и другое. После закладки дров или угля кричим: "Абдула поджигай!", но при этом ни каких жидкостей для розжига, бере:м только натуральное, бумагу, причем не газету, а просто бумагу и для розжигаем. После того как дрова хорошенько занялись идем подготавливать мясо. Приче:м дрова когда занялись закладываем сразу столько дров, чтоб приготовить за один или два прие:ма все: мясо, если позволяет количество шампуров. Когда дрова практически прогорят получится жар. Нужно дождаться момента когда по всей поверхности жара еще: во всю гуляют языки пламени.
Когда дрова горят и мясо готово, бере:м другой кастрУл, куда будем складывать готовый шашлык. Приче:м кастрУл нужно взять металическую или чугунную, можно аллюминиевую, но такую, какую не жалко поставить на открытый косте:р.
В эту кастрУл режем зелень (2/3 из имеющейся, можно половину): укроп (обязательно), петрушку (обязательно), кинза (на любителя), райхон (это базелик, кто не знает) всего четыре-пять средних листиков (на любителя), репчатый лук (обязательно) (половина полукольцами, половина мелко), лук зеле:ный (обязательно), сельдерей (на любителя), солим все: это половиной оставшейся соли, вторую половину пока береже:м. Зелень должна дать хотя бы чуток сока. Но ни вкоем случае не давите зелень руками, процес выделения сока должен быть естественным, за сче:т взаимодействия с солью.
Возвращаемся к мангалу. После того как дрова прогорели, мясо нанизано, жар готов и на не:м нет языков пламени, когергой (!), не руками () разгребаем жар и распределяем его равномерно по всему мангалу либо по той части где будете ставить шампура (это если их мало у вас).
Выжидаем еще пару-тройку минут и расскладываем шампура с нанизанным мясом. Когда нанизывает мясо нанизывайте его так чтоб кусочки были не очень плотно прижаты друг к дружке, но и чтоб свободы между нивми вааще не было. И обязательно слегка обожмите на шампуре масо, как бы слегка-слегка отжимая его.
И так мясо на шампурах разложено на мангале. Первый раз переворачиваем мясо через минуту-две, через вторые минуты-две еще: раз переворачиваем и оставляем минут на пять. При этом наблюдаем чтоб на жаре не возникало открытых очагов огня. При возникновении таких очагов, тушим их, либо опахалом (задувая), либо сбрызгивая водой или вином, разведе:нным водой (1:1) из бутылочки с множеством дырочек в пробке. Обычно если жар приготовлен верно, то очагов пламени не должно быть. Они могут возникать если мясо очень жирное и капающий на жар жир начинает гореть, либо если вы готовите курицу или другую жирную птицу.
После того как прошло пять минут снова перворачиваем (вращаем) шампура и оставляем на пять минут. В последующем переворачивание шампуров производить таким образом чтоб верхняя (наружняя) часть мяса не подгорала.
Когда шашлык практически готов, бере:м кастрУл с зеленью и туда с шампуров снимаем мясо, накрывая периодически кастрУл крышкой, чтоб шашлык не успевал остывать. Как только вы сняли весь шашлык, в кастрУл с зеленью, досаливаете его оставшейся солью, накрываете крышкой и ставите его на угол мангала над жаром. Желательно подложить прочную проволку (в сечении диаметром 5-6 мм) или тонкую арматурину, чтоб кастрУл стоаяла поустойчивее. Через пять минут бере:м прихватками или полотенцами кастрУл и не открывая крышки перемешиваем содержимое. Делается это таким образом: кастрУл должна совершать элиптическую или круглую траекторию: от себя на вытянутые руки, вверх с полусогнутыми руками, к себе, вниз с полусогнутыми руками и т.д. При этом не делайте большую амплитуду. Помешав содержимое кастУлки снова ставим ее: над жаром и ждем минут десять, потом опять перемешиваем, ставим над жаром еще минут на 10-15, периодически перемешивая. Снимаем и иде:м к столу. КасрУлкуставим на подставку и накрываем чем-нибудь, чтоб шашлык не остывал. Когда раскладываем шашлым сверху посыпаем зеленью, которая у нас осталась. Можно сбрызгивать шашлык соком лимона, он размягчает верхнюю корочку, если она где-то получилась, да и вкуснее так. И не забываем налить в бокалы хорошего выдержанного красного вина.

Отработанный лук, а его всегда остается очень много, использую как раз для доведения шашлыка до полной готовности, в кастрюльку с луком загружаю пожаренный шашлык, сверху на мясо несколько колечек свежего лука, накрываю крышкой и на угли, проходит 10-15мин., из кострюльки пошел пар и свежий лук стал мягким, вот теперь шашлык по настоящему готов и к тому же постоянно подогретый.

Про кастрюльку желательно уточнить, сперва на хоршем жару мясо обжаривается, потом его скидывают с шампуров в кастрюльку с луком и под крышкой как бы дотушивают на углях до состояния готовности. А мясо, что у дна, да и лук, не пригораю при этом потому что работает принцип духовки, угли тлеют, а в мангале нет дырочек, чтоб их раздуть. И кастрюльку периодически встряхивают - и снова на угли.
 

filicium

Член Клуба
Что касается соусов и прочего...называйте как угодно:

1. Домашняя томатная паста (можно томатный сок...) перемешивается с чесноком, зеленью (пермолотой или перетертой, состав зелени подбирать по вкусу...петрушка, укроп, кинза...-укроп обязателен остальное компануется по желанию можно и то и другое-здесь переборщить бояться не надо...)... можно мелко нарезанных(перетертых) красных яблок добавить... можно добавить перца(не молотого) болгарского (можно вместо томатной пасты...)...соль(можно чесночную...) по вкусу....

2. Сметана перемешивается с перетертой(я блендером крошил...) зеленью и солью(можно чесночной...) при желании обострить ощущения чеснока перетертого добавить...или чёрного/душистого молотого перца

3. томатная паста перемешивается со сметаной(старый бородатый рецепт), соль по вкусу, зелень по желанию...

в 1 и 3 можно вплести острый перец(не молотый)...

А еще - до кучи - поделюсь рецептом вкусняшки под шашлык. Можно заготовить заранее (когда закончили замачивать мясо, например). В листья салата заворачивается измельченная зелень с чесноком, любая, по вкусу и желанию (вплоть до листьев одуванчика) по типу долмы (голубца), скрепляется шпажкой (зубочисткой, ниткой), не солится (мое предпочтение))) и заливается маринадом (по вашему вкусу), у меня вариации с разным уксусом. Хранить в холодильнике под крышкой до часа Х
 

filicium

Член Клуба
В общем, было дело - поднадоел шашлык из мяса, да и канцерогенов на свинине появляется очень много, что и детям лишнее и взрослым не на пользу. Нужна была альтернатива.

Шашлык из курицы (не надо делать кислое лицо).

Нужно «Бедро без кости». Только это мясо. Грудки, голень, и прочие «жопки» не годятся. Вот нужно еще найти это мясо, оно раскупается быстро. Но при желании найти можно.
Мясо отделить от кожи, если такая имеется, куски разрезать пополам на равные чсти. Если очень лениво, то можно этого и не делать. Просто порционные куски лучше маленькие. Добавляем кольца лука, соль, черный молотый перец.
Далее нужен сладкий ингредиент. Какой именно ? Это дело вкуса.
Это может быть мёд, соус «Нашраб», Кетчуп кисло-сладкий и его вариации с чили перцем. Что любим, то и добавляем.
Например, нравится острое, значит соус «Чили кисло-сладкий». Не нравится острое, значит просто «кисло-сладкий». Нравится вкус соевого соуса, значит мёд с соевым соусом. Не нравится соевый соус, значит просто мёд и т.д и т.п.
Мы, как правило, делаем две партии из двух разных маринадов, где один маринад всегда красный (томатный), другой более сладкий (мед).
И не могу сказать, что какой-то именно рецепт нравится больше. Все вкусно!
Рекомендую мариновать за сутки до жарки.
Жарить на решетке.

Закончу свой рецепт рассуждениями о приправах.
Приправы могут быть любые, главное что бы они в готовом шашлыке не чувствовались Мы готовим шашлык и у него должен быть вкус шашлыка. В рецептах приготовки шашлыка красной нитью проходит мысль о том, что маринады могут изменить вкус шашлыка. Вот этого я не понимаю совсем. Я не понимаю зачем вкус мяса доводить до вкуса уксуса, аджики или майонеза, зачем помидоры и огурцы доводить до состояния, когда их не возможно отличить по вкусу. Зачем кусок шашлыка макать в кетчуп? Что бы съесть вместо 4-6 кусков 10-15? Зачем? Что бы потом завалиться со словами "уууу, как вкусно я нажрался, аж дышать не могу". Что б наесться более чем достаточно 4-6 кусков. Куски шашлыка делаю где-то 5х5см. Обычно рассчитываю ок. 300гр. сырого мяса на человека.
Закончу с приправой. Сушеный чабрец, он же богородская трава, он же тимьян. На 1кг мяса 1ч.л. Таким образом, только соль, лук, перец и чабрец.
Мясо. Если уж беру мясо. За мясом по возможности еду утром. Шейка или корейка. В 99 из 100 отдам предпочтение шейке перед корейкой. Опыта по курдючной баранине нет совсем, потому что такого мяса у нас просто нет, регион не тот. По курдючине пас. По говядине то же пас, не люблю её, совсем. Остается только свиная шейка. В магазине мясо на шашлык не беру, оно там безвкусное, только на рынке. (Справедливости ради надо отметить, что у нас в Ашане одно время съедобное мясо таки было, но не долго, потом оно как и везде превратилось в промакашку). Просто хожу и смотрю, мясо сразу вижу пригодно или нет, наверное это просто приходит с опытом. Мясо могу слёту сразу же у первого купить, а могу и пять кругов нарезать и не взять ничего. Если не возьму ничего, то либо выезда не будет, либо будет курица, т.к. не поехать уже не возможно
Ну а самое главное при приготовлении, как и отмечалось - настроение. Но хочу расставить более жесткие акценты и вынесу в отдельный пост свои соображение по этому поводу.
 

filicium

Член Клуба
Немного экзотики...)))

Шашлык по-африкански(мозамбик)
-600г баранины
-200г сала шпика
-600мл молока
-400мл уксуса 6%
-800г томатного соуса
-Лаврушка
-Перец острый черный
-Майоран
-Тимьян
-Соль
Способ приготовления:
Мякоть задней ноги нарезают кусочками, как на шашлык. Кладут мясо в глиняную посуду, добавляют майоран и тимьян, перец и лавр.
Заливают мясо смесью молока и уксуса и выдерживают в холоде 2 дня. После этого мясо вынимают и тушат.
Затем каждый кусочек мяса заворачивают в тонкий ломтик сала шпик, нанизывают кусочки на вертел, обжаривают на решетке и подают с томатным соусом, заправленным большим количеством черного перца.


Шашлык из свинины в кефире
-600г нежирной свинины
-5-6луковиц
-1л.кефира
-Соль
-Специи
-Кинза
Способ приготовления:
Свинину нарезать кусочками примерно по 15-20г., в эмалированной кастрюле или глиняном горшке выкладывать следующим образом: слой мяса, слой лука, нарезанного кольцами, слой кинзы, соль, специи, залить кефиром; опять слой слой мяса, слой лука и так далее.
Поставить на холодильник не меньше, чем на 5ч. Лучше всего, если на холоде шашлык проведет сутки. Затем нанизать кусочки свинины на шампур, чередуя с репчатым луком, жарить на углях, в газовой духовке или на сковородке с жиром.
Пока он жарится, время от времени поливать его кефиром, в котором он мариновался. Подавать шашлык со свежими овощами, зеленью, лимоном, картофелем.
 

filicium

Член Клуба
Итак, друзья, поделился с вами самыми лучшими рецептами (на мой взгляд) из своей копилочки, собранной в своё время у форумских товарищей. Пробуйте, наслаждайтесь, творите на здоровье и удивляйте своих ближних и друзей! Как видите сами - рецепты есть на все вкусы. Ну и под занавес несколько штришков...

Если вам действительно нужны крупные хорошие угли никогда не используйте древесину хвойных пород, их угли очень быстро прогорают, превращаясь в пепел. Если вы готовите в несколько заходов, вряд ли вас это устроит. Брать надо дрова лиственных пород. Идеально - береза.

Для того, чтоб крупные горячие угли не жгли мясо и не вспыхивали каждую секунду от падающего на них жира. Перед жаркой, посыпаем угли горстью крупной соли и забываем про всякие брызгалки, температура остается прежней но угли не воспламеняются сколько бы жира на них не капало.

Все готовится при отптимальном жаре, когда без шашлыка над уровнем шампуров рука терпит пару секунд, а с установленными шашлыками при этом же жаре удерживать её можно значительно дольше.

Мои заключения из своего опыта: небольшие кусочки (3х3см - 4х4см) - мясо сложно получить сочным, будь оно хоть того мягче и пропитаннее соусом, т.к. легко пропустить момент, когда мясо готово и начинает терять сок, высыхает мясо за 20-40 секунд.

Крупные кусочки (от 6х6см) больше и дольше сохраняют сок внутри себя.

З.Ы. как оказалось, большие кусочки прожариваются нисколько не дольше Проверяю подозрительные куски на готовность надрезанием мяса и визуальным контролем - сырое мясо красное, у почти готового красные точки ближе к середине кусочка говорят, что шашлык почти пора снимать.
 
Последнее редактирование:

Bova

Видавший Cruiser
Да, приятель, тебе книгу "О вкусной и здоровой пище" пора писать.;)
 
Сверху